Vegetarische Matzeknödelsuppe

Zutaten

• 2eier
• 29.6 mlolivenöl
• 6.1 Tassegemüsebrühe, natriumreduziert
• ½ Tassematzemehl, ungesalzen
• 59.2 mlfrischer Dill
• 2½ mlsalz (optional)
• 4karotten
• 2zwiebeln
• 1½ Tassepastinaken
• salz und pfeffer (optional)

Zubereitung

1. In einer kleinen Schüssel Eier, Olivenöl und 1/8 Tasse Gemüsebrühe miteinander verquirlen.
2. Matzemehl, 1 Esslöffel Dill und 1/2 Teelöffel Salz unterheben, bis alles gut vermengt ist.
3. Den Teig abdecken und für mindestens 15 Minuten, oder bis zu 8 Stunden, in den Kühlschrank stellen.
4. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
5. Die Hände mit etwas Olivenöl einreiben und die gekühlte Masse zu 12 etwa 2,5 cm großen Bällchen formen.
6. Die Bällchen vorsichtig in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und für 30 Minuten sanft köcheln lassen.
7. Während die Knödel garen, in einem separaten Topf die restlichen 6 Tassen Gemüsebrühe, geschnittene Karotten, gehackte Zwiebeln, geschnittene Pastinaken, den restlichen Dill sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack zusammengeben und zum Kochen bringen.
8. Die Hitze reduzieren und die Suppe 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
9. Zum Servieren jeweils 2 gegarte Matzeknödel in eine Schüssel geben und mit 1 Tasse heißer Suppe übergießen.