Zoete aardappelpannenkoeken met champignons in balsamico-ahornsiroop

Wat gaat erin

• 3zoete aardappelen
• 1 cupmagere melk
• 1ei
• 44.4 mlplantaardige olie
• 1 cupvolkorenmeel
• 9.9 mlbakpoeder
• 1.2 mlzout
• bakspray
• 1 lbkastanjechampignons of champignons
• ⅓ cupahornsiroop
• 14.8 mlbalsamicoazijn

Bereidingswijze

1. Leg de 3 zoete aardappels in de magnetron en verwarm ze 8 tot 10 minuten op de hoogste stand tot ze door en door gaar zijn; controleer dit door er met een vork in te prikken. Laat ze 5 minuten rusten tot ze voldoende zijn afgekoeld om aan te raken.
2. Schil de zoete aardappels, doe het vruchtvlees in een grote kom en stamp het met een elektrische mixer op middelhoge snelheid 1 tot 2 minuten fijn tot het volledig glad is.
3. Klop het ei in een kommetje, voeg het geklopte ei, 1 cup magere melk en 2 eetlepels plantaardige olie toe aan de zoete aardappelpuree en mix 1 minuut op middelhoge snelheid tot alles goed is vermengd.
4. Zeef 1 cup volkorenmeel, 2 theelepels bakpoeder en ¼ theelepel zout boven de kom. Mix dit 30 seconden tot 1 minuut op lage snelheid tot het beslag net uniform is.
5. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag of een bakplaat 2 tot 3 minuten voor op middelhoog vuur en spray het oppervlak gelijkmatig in met bakspray.
6. Giet porties van ¼ cup beslag op de hete bakplaat en bak 3 tot 4 minuten tot de belletjes openbarsten en de bovenkant er mat uitziet. Draai de pannenkoeken om en bak ze nog 2 tot 3 minuten tot ze goudbruin zijn en een kerntemperatuur van 71°C (160°F) hebben bereikt. Herhaal dit met het resterende beslag.
7. Verwarm in een aparte koekenpan 1 eetlepel plantaardige olie 1 minuut op middelhoog vuur.
8. Snijd de 450 gram (1 lb) kastanjechampignons of champignons in vieren, voeg ze toe aan de pan en bak ze 5 tot 7 minuten onder af en toe roeren tot het vocht verdampt is en ze beginnen te kleuren.
9. Roer er ⅓ cup ahornsiroop en 1 eetlepel balsamicoazijn door, zet het vuur iets lager en laat 3 tot 5 minuten zachtjes sudderen tot de saus indikt en de champignons glaceren.
10. Stapel twee of drie pannenkoeken op borden, verdeel de geglaceerde champignons erover en serveer warm.